sheet boning

French translation: désossage d'un seul tenant

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
English term or phrase:sheet boning
French translation:désossage d'un seul tenant
Entered by: Jocelyne Cuenin

08:29 Apr 4, 2012
English to French translations [PRO]
Food & Drink / boucherie - carcasse
English term or phrase: sheet boning
"Sheet bone the ribs and backbone taking care not to cut into the underlying muscles."

J'ai trouvé cette définition sur internet : "Sheet boning - carried out mainly in large-throughput cutting plants where maximising yield by removing meat cleanly from the bone is secondary to speed/throughput. Bones of the vertebral column are removed from each primal joint in one piece, the operator cutting flat, along a plane, without delving in skeletal crevices".

Toutes les idées de traduction sont les bienvenues.

Merci !
Alexandre Hanin
Italy
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désossage d'un seul tenant
Explanation:
désossage d'un seul tenant (des quartiers attenant à la colonne vertébrale) avec retrait de la totalité des vertèbres, y compris des apophyses.

Ce qui correspond à votre définition.
Voir sous Mise en pratique 2 possibilités : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20048289z.pdf

On ne conserve pas les apophyses épineuses et transverses ni la crête médiane et les ailes du sacrum.

Comparer avec http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/vertebralcolumn.pdf
cf rump & neck + sheet boning

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Note added at 23 hrs (2012-04-05 08:13:45 GMT)
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Ou dans le cas des côtelettes :
http://www.rwmfoodgroup.com/products/e_manual/5 Beef Specifi...
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Jocelyne Cuenin
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3 +2désosser
florence metzger
3 +2désossage d'un seul tenant
Jocelyne Cuenin
4désossage par la méthode de rasage
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désosser


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une suggestion...

florence metzger
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49 mins
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  -> merci
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désossage par la méthode de rasage


Explanation:
"La première concerne celui du faux-filet réalisé par rasage. Pour cette opération, Giraud lève le faux-filet en descendant le long des vertèbres lombaires sans utiliser le couperet pour déjointer les vertèbres. L’absence de déjointage des vertèbres le conduit à n’utiliser que le couteau pour lever le faux-filet. Thiénau connaît bien cette technique issue de la boucherie anglo-saxonne puisque l’OFIVAL le recommande en atelier de découpe, y compris pour le désossage de l’entrecôte et du carapaçon. C’est un désossage qui est plus rapide mais nettement moins à blanc. Dans les faits, Thiénau nous indique que ce type de désossage reste rare parce que peu de personne le maîtrise. C’est l’excellente dextérité de Giraud dans le maniement du couteau qui lui permet de le pratiquer sans problème."
http://bib.rilk.com/783/01/Chapitre_3.DOC

"1.1.9. Intervention fore-rib (five bone) (code INT 19)
Cutting and boning: this cut must be separated from the striploin by a straight cut between the eleventh and tenth ribs and must include the sixth to tenth ribs inclusive. Remove the intercostal muscles and pleura in a thin sheet with rib bones. Remove backbone and cartilage, including the tip of the scapula.

1.1.9. Entrecôte d'intervention (avec cinq côtes) (code INT 19)
Découpe et désossage: ce morceau est séparé du faux-filet par une coupe droite entre la onzième et la dixième côte et doit comprendre un ensemble de cinq côtes compris entre la sixième et la dixième côte incluse. Enlever les muscles intercostaux et la plèvre par la méthode dite de rasage, avec les côtes. Ôter le rachis et le cartilage, y compris le bout de l'omoplate."
http://eur-lex.europa.eu/Notice.do?mode=dbl&lang=en&ihmlang=...

FX Fraipont (X)
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désossage d'un seul tenant


Explanation:
désossage d'un seul tenant (des quartiers attenant à la colonne vertébrale) avec retrait de la totalité des vertèbres, y compris des apophyses.

Ce qui correspond à votre définition.
Voir sous Mise en pratique 2 possibilités : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20048289z.pdf

On ne conserve pas les apophyses épineuses et transverses ni la crête médiane et les ailes du sacrum.

Comparer avec http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/vertebralcolumn.pdf
cf rump & neck + sheet boning

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Note added at 23 hrs (2012-04-05 08:13:45 GMT)
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Ou dans le cas des côtelettes :
http://www.rwmfoodgroup.com/products/e_manual/5 Beef Specifi...

Jocelyne Cuenin
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  -> Merci, Agnès

agree  Tristan Jimenez
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  -> Merci, Tristan
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