stew vs. braise

11:28 May 19, 2013 

:):):)

Niemniej, nadal zostaję przy propozycji Mirki Lenarcik i swojej :)

10:54 May 19, 2013 

Sęk w tym, że niekoniecznie trzeba wcześniej obsmażać... Słownik angielski Oxforda podaje takie definicje:

*to stew = (with reference to meat, fruit, or other food) cook or be cooked slowly in liquid in a closed dish or pan [http://tinyurl.com/b7b635k]

*to braise = fry (food) lightly and then stew it slowly in a closed container [http://tinyurl.com/ajh8ctw]

Można choćby wyguglować i zobaczyć ile rezultatów przynosi "duszenie bez obsmażania" [http://tinyurl.com/a6czgdk]. Taki rodzaj duszenia jest zalecany np. w diecie chorobowej [http://tinyurl.com/b3perno]

Nie wiem, jak wyjaśniona jest różnica między jednym a drugim u Tomasza. Jeśli jasno nie wynika z niej czy obie techniki gotowania muszą być poprzedzone smażeniem, warto faktycznie pójść w stronę zabójczo brzmiącego "duszenia typu *". Pozdrawiam

08:27 May 19, 2013 

potrawy z... krótkiej wody serwuje się gościom, którzy przyszli do nas... na krótko i to powoduje niestrawność ;)

08:05 May 19, 2013 

znowu dzielenie włosa na czworo; duszenie mięsa wymaga jego wcześniejszego zrumienienia. Jedyna różnica polega na ilości dodanej wody lub bulionu. Może braising oddać jako duszenie w krótkiej wodzie/bulionie/sosie (do wyboru).

20:22 May 18, 2013 

Problem w tym, że jak się robi gulasz (czyli technika stew), to mięso też się podsmaża

20:01 May 18, 2013 

To najlepszy pomysl. W sumie po polsku oba te slowa tlumaczy sie jako duszenie.

19:59 May 18, 2013 

Chyba naprawdę będę musiał przy tym zostać.. Nie mogę sobie pozwolić na tłumaczenie opisowe. Bo jak brzmi "Duszenie małych kawałków mięsa w głebokiej wodzie polega na tym, że używa się małych kawałków mięsa, które praktycznie w całości są zalane bulionem"... KTO WYMYŚLIŁ TEN JĘZYK?

19:50 May 18, 2013 

Zasadniczo jednak jedno i drugie jest klasyczne. Z tego, co czytam w tym moim tekście, to istota rzeczy tkwi w wielkości mięsa. Ma to sens, bo ciężko nazwać kawał schabu z kością gulaszem...;)

19:48 May 18, 2013 

To brzmi niezle, klasyczne versus technika braiser. Wow!

19:41 May 18, 2013 

hehe.
Chyba pójdę w kreatywność i zrobię duszenie klasyczne i duszenie techniką "braiser" (to tak z franssuska). I wyjdzie mi przewodnik dla płatnych zabójców....

19:41 May 18, 2013 

http://cs.wikipedia.org/wiki/Ragú
Oj, calkiem on solidny na tym zdjeciu....stew bywa "luzniejsze" w kompozycji...

19:38 May 18, 2013 

bo tam mialo tez byc : (stew) calkowicie zanurzone, male kawalki), a braise duze, co wiesz, i czesciowo ZANURZONE W ROZTWORZE/ragucie, itp. Teraz to wyglada jak skrzyzowane lodzi podwodnej z eksperymentem chemicznym ;-)

19:36 May 18, 2013 

Popatrz tu :
[ ] "BOTH are moist heat, slow cooking methods that tenderize the beef and develop rich beef flavor
BOTH start with less-tender beef cuts as this cooking method softens the strong muscle fibers and connective tissue, guaranteeing tender, moist, flavorful results.

The Difference?
Braising cooks large cuts of beef in enough liquid to partially cover the meat as shown in Classic Beef Pot Roast with Root Vegetables
Stewing uses small, uniform pieces of beef pot roast or beef for stew meat that are totally immersed in liquid. This technique is used in Beef Bourguignonne."
[ ]
Moze, w takim razie : "duszenie malych porcji miesa (i warzyw) w przeciwienstwie do duzych, czesciowo "?
A moze cos ze slowem "ragout", ktore jest znane w kuchni polskiej/rowniez gulasz, ale oba sa chyba bardziej zawiesiste, niz typowe stew z miesem. No wlasnie, widze ze masz ta roznice z wielkoscia porcji miesa juz, I Jaca tez sie pokazal, niech zyja wszelcy eksperci ;-)

19:32 May 18, 2013 

Brzmiałoby to fajnie, ale prużenie to chyba takie lekkie podsmażanie, a z mojego tekstu wynika, że stew trwa krócej niż braise, ponieważ stew to daje się małe kawalki mięsa, a przy braise można rzucić solidną porcję z gnatem

19:27 May 18, 2013 

z tym, że zastanów się poważnie nad moją propozycją, bo to jest ta ciotka, co to przyprawia potrawy bez końca, niezadowolona - dodaje... na koniec keczupu i wyrzuca całość do śmieci ;)

19:14 May 18, 2013 

No właśnie chciałbym uniknąć czegoś takiego, bo np mam zdanie, z którego by wynikało, że np. : różnica pomiędzy duszeniem a smażeniem i duszeniem to czas gotowania. Trochę to bez sensu wychodzi...