dry-aged beef
Russian translation: говядина, созревшая сухим способом
| 02:52 Jun 2, 2004 |
| English to Russian translations [PRO] Food & Drink | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
| ||||||
|  Selected response from: Larissa Boutrimova Canada Local time: 09:06 | ||||||
Grading comment
| |||||||
| Discussion entries: 1 | |
|---|---|
Answers
57 mins confidence: 
это dry aged beef Explanation: Именно так должно быть. Тогда подходит. Я взял Книгу о вкусной и здоровой пище(ту, 1955 г.) и сверился. -------------------------------------------------- Note added at 1 hr 3 mins (2004-06-02 03:55:59 GMT) -------------------------------------------------- Перед приготовлением бифштекса, мясо нужно обмыть, зачистить от сухожидий ОБТЕРЕТЬ ПОЛОТЕНЦЕМ (это dry). и Aged = выдержанная (говядина) |
| |
| Login to enter a peer comment (or grade) | ||
21 mins confidence: 
осушенная говядина Explanation: Беф-строганов Обмытую осушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. gyrman.narod.ru/myaso/Bef-stroganoff.htm (2 КБ) 10.02.2004 — совпадение фразы Я не уверен. что пример подходящий, но вот объяснение dry & wet aging Dry-aging. Получается, что dry aging- это просто сушка... To dry age beef, a carcass is hung in a temperature controlled (34-38 degree F.) cooler for two to three weeks. During this time the beef looses moisture and develops flavor. After dry aging, besides the reduction of carcass weight from moisture loss, there is a great deal of trimming to be done to cut away the dry outer surface. The results: deliciously tender yet firm steaks with incomparable flavor. Wet-aging Instead of dry aging, most of today's "aged beef" undergoes the wet-aging process. The fresh cuts of meat are vacuum-packed in plastic bags, and are allowed to sit at temperatures between 34-38 degrees F for 7 to 28 days. Inside the plastic, the beef does age and become more tender, but there is none of the flavor development or moisture loss that distinguishes dry-aging. -------------------------------------------------- Note added at 2 hrs 55 mins (2004-06-02 05:47:44 GMT) -------------------------------------------------- Можно просто \"выдержанная говядина\". Хотя не уверен, что это то, что нужно. Но в интернете встречается. 2-21/2 кг вырезки (от выдержанной говядины вместе с верхним пластом подкожного жира), 2 ст. растительного масла, 1 ст.л. красного перца, 1/2 ст.л. ... 2-21/2 кг вырезки (от выдержанной говядины с поверхностным жиром), 300 г мясного фарша, 100 - 150 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 яблока, 2 пучка ... www.neru.sakha.ru/kulinaria/Pages/booklit/Glava6/6_122.htm (56 |
| |
| Login to enter a peer comment (or grade) | ||
3 hrs confidence:
viz Explanation: а вот вяленая не подойдёт? хотя конечно для бифштексов... |
| |
| Login to enter a peer comment (or grade) | ||
3 hrs confidence:
говядина,выдержанная перед приготовлением в особых условиях Explanation: Я не буду повторять подробно весь процесс- он описан неплохо в предыдущем ответе(первом). Вкратце- мясо для бифштексов(стейков)- не для беф- строганова/это совершенно другой метод изготовления блюда-стейк:целый кусок, а беф-стр.:нарезанное на небольшие кусочки мясо/- держат на открытом воздухе в специальных мешках из плотной ткани(canvass)минимум 5-7 дней, а лучше 14, превосходно- 21 день, при темп. 34-38F(ни в коем случае не выше 40), вл.50-75%(должна быть обеспечена циркуляция воздуха вокруг мешка). Цель- не осушить или высушить, хотя потеря веса до 20% допустима( мне кажется, это за счет биохимических реакций)- а наоборот, позволить мясу пропитаться собственным соком, после чего оно будет нежнее и ароматнее(так написано).Наоборот, сухую корку(crust), которая образуется на поверхности мяса, отрезают и выбрасывают,под ней лежащие слои мяса используют для приготовления. Описано, что за это время(чем дольше- тем лучше) протеин в мышцах разрушился(broke down)под влиянием определенных ферментов- и это как раз и придает мясу нежность. Аромат придают бактерии, по описанию - это преимущественно pseudomonads( сапрофиты, но могут они же быть и патогенными). Сами авторы рекламы заявляют, что при выдержке в вакуумных мешках - преимущественно lactobacillus, что намного полезнее( это общеизвестно).Вообще- зачем такое мясо, где разрушен протеин- ума не приложу, но это все на любителя.Гурманы диктуют свои условия.Эта говядина стоит на 25% дороже( по сравнению с выдержанной в условиях вакуума).Там также указано, что если темп. выше 40F - это недопустимо, начинается процесс гниения.Аромат этого мяса не все находят восхитительным(из текста ссылки)- но его подают в самых дорогих ресторанах.Пишут, что этот процесс требует знаний, умения и терпения.Судить - хорошо или плохо- не наша задача, это старый способ приготовления мяса для стейков - он был распространен в 50-60гг, а потом его заменил более экономичный и удобный для продавцов wet-aging.Теперь способ dry-aging переживает ренессанс.В ссылке есть даже фотографии бифштексов. Reference: http://www.grillmeats.com/dry_aging.htm |
| |
| Login to enter a peer comment (or grade) | ||
4 hrs confidence: peer agreement (net): +2
peer agreement (net): +2говядина, созревшая сухим способом Explanation: Для качества мяса очень важен процесс созревания. Существует два способа: так называемый сухой и сырой. В процессе сухого созревания ничем не закрытое мясо выдерживают в помещении с низкой температурой и влажностью, в результате чего влага в нем испаряется и вкус становится более ярким и насыщенным, а ферменты в тканях, воздействуя на мышечные волокна, делают мясо нежнее. Так как процесс сухого созревания говядины занимает от трех до семи недель, то в результате теряется 25% массы. Следовательно, стоимость мяса значительно возрастает. Например, филейная часть без кости весом 1 кг, созревшая сухим способом, в специализированных американских магазинах стоит не менее $70. Большинство знатоков деликатесов из говядины придерживаются мнения, что сухое созревание позволяет получить продукт гораздо более высокого качества, чем сырое созревание, при котором мясо выдерживается в закрытой пластиковой упаковке. Хотя энзимы в процессе сырого созревания и смягчают волокна, испарения не происходит или же очень незначительно. Поскольку веса при этом теряется меньше, то и стоит такая говядина дешевле, однако ей не хватает насыщенного, щекочущего ноздри аромата мяса, созревшего сухим способом. www.enoteka.ru/archive/articles/?id=60 -------------------------------------------------- Note added at 2004-06-02 07:34:59 (GMT) -------------------------------------------------- или \"... по сухой технологии\" |
| ||||||||||
Grading comment
| |||||||||||
9 hrs confidence:
Login or register (free and only takes a few minutes) to participate in this question. You will also have access to many other tools and opportunities designed for those who have language-related jobs (or are passionate about them). Participation is free and the site has a strict confidentiality policy. KudoZ™ translation helpThe KudoZ network provides a framework for translators and others to assist each other with translations or explanations of terms and short phrases.
See also: Search millions of term translations Your current localization setting
English
Select a language Close search
| |||||||||||
