Jus d’arêtes

06:29 Jul 8, 2019 

Vielen Dank für Eure hilfreichen Beiträge!

21:32 Jul 3, 2019 

Hier ein Rezept: https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/fumet-de-...
Es reicht die Bezeichung 'Fischsud'; es werden eigentlich grundsätzlich keine anderweitig verarbeitungsfähigen Teile vom Fisch für die Zubereitung eines Suds/Fonds genommen, nur Köpfe (z. B. vom hässlichen, aber schmackhaften Seeteufel) und Gräten. Es handelt sich um eine (meist noch ungesalzene/ungewürzte) Grundbrühe, die dann weiterverarbeitet wird. Bei einer Würzung könnte man die Flüssigkeit nur noch eingeschränkt reduzieren.

In der Regel wird hier übrigens absolut nichts angebraten, sondern höchstens in Butter/Öl bei sehr geringer Wärmezufuhr angelassen oder aber gewässert, denn den Zutaten soll der Geschmack bis zum letzten Fitzel entzogen werden, ohne aber Farbstoffe oder Röstaromen einzubringen. Außerdem verhindert ein Anbraten, dass dem tierischen Protein alles entzogen wird, denn dabei werden die Poren ja versiegelt.

19:13 Jul 1, 2019 

Funktioniert wie Fleischfond aus Knochen usw.

15:33 Jul 1, 2019 

Vielen Dank! Ich wusste bisher nicht, dass man Gräten verarbeiten kann.

15:16 Jul 1, 2019 

entschuldigen Sie bitte, Aennchen

15:15 Jul 1, 2019 

also Fischgrätensud ; https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&c...

15:15 Jul 1, 2019 

oder auch "Fischfond": Die Gräten (manchmal mit Kopf) werden grob zerhackt, mit Wirzelgemüse in Öl angebraten, mit Wasser aufgegossen, gewürzt und etwas eingekocht.