coppa cotta e cruda

13:05 May 11, 2011 

http://en.wikipedia.org/wiki/Ham
Extract
In Italy, ham is called prosciutto, and can be either cured (prosciutto crudo) or cooked (prosciutto cotto).

12:48 May 11, 2011 

Maybe it's an American/ International term. I still can't say I have heard it used in the UK. It might be a regional thing :)

12:27 May 11, 2011 

http://chowhound.chow.com/topics/573887 (what to do with raw ham)
http://en.wikipedia.org/wiki/Ham
http://www.recipetips.com/glossary-term/t--37394/raw-ham.asp
http://www.all-about-italian-food.com/parma-raw-ham.html
http://www.wisegeek.com/what-is-raw-ham.htm (what is raw ham)

Over all, 23,400,000 Google hits for "raw ham"

12:11 May 11, 2011 

Maybe we could say 'Parma raw ham' but I have never heard of 'raw ham' in England. 'Uncooked' would be a much better way to refer to it.

12:03 May 11, 2011 

L'affuimicatura non fa parte di processi di conservazione, poiché non ha alcuna proprietà protettiva; imparte solamente un sapore affumicato alla carne. Con il termine "curing", s'intende il processo di salatura che, con la trasformazione di sali di azoto (da nitrati a nitriti) da parte di alcuni tipi di batteri (Nitrosomonas spp. ed altri) produce un ambiente sfavorevole alla contaminazioni di specie batteriche patogeniche (botulino, ad esempio).
http://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)
http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/curing

Quanto al termine "raw", questo viene spesso usato in Inglese per riferirsi agli insaccati preservati. Ad esempio, "raw ham" è spesso usato, invece di "Parma ham", in riferimento ad insaccati quali il prosciutto crudo.

In ogni caso, il "brawn" non è la coppa.

10:02 May 11, 2011 

Con 'coppa' si designa il muscolo cervicale del suino: nell'industria alimentare questo può essere destinato direttamente ad essere cucinato oppure essere trattato per la conservazione (coppa piacentina dop).
Sono dunque d'accordo per 'cooked coppa', ma dubito che 'raw' sia attribuibile a della carne insaccata che subisce un trattamento conserviero e una stagionatura di almeno sei mesi.
Infine non sono d'accordo su 'cured meat (pork)' perché il termine 'coppa' andrebbe mantenuto in quanto si riferisce ad un prodotto a denominazione d'origine protetta e anche perché non credo che il trattamento di conservazione della coppa preveda un processo di affumicatura

07:20 May 11, 2011 

brawn is I think sometimes called "coppa di testa" rather than "coppa cotta". Here in Sicilia they simply call it "gelatina di maiale". Either way, delicious! I think this is simply coppa as in the cured meat, either in the dry cured or dry cured and then cooked version. See http://www.prodottitipici.com/prodotto/6275/coppa-cotta-biel...