voici ce que dit le GTD pour "hampe"

http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
[Office de la langue française, 1982]
Domaine(s) : - alimentation / viande de bœuf
hampe n. f.
Équivalent(s) English = skirt
Définition : Base du diaphragme.
Note(s) :
Sur une étiquette de viande, l'espèce animale doit être incluse dans l'expression.
La hampe appartient à la coupe de gros.
Comme cette partie de gros, qui correspond à la base du diaphragme, ne porte aucun nom français au Canada, « hampe » a été retenu.

VOIR ICI Où SE TROUVE LE MORCEAU SUR LE BOEUF:
http://www.hapitrading.com/fr/produits-viandes/boeuf.html
Hampe de boeuf
PHOTO:
http://www.hapitrading.com/fr/produits-viandes/boeuf/hampe.h...

http://www.civ-viande.org/ebn.ebn?pid=62&rubrik=4&morceau=40...
+ PHOTO
Hampe de boeuf
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.


http://fr.wiktionary.org/wiki/hampe
HAMPE
(Boucherie) Point de maniement d'un bovin sur pied, permettant d’évaluer son état d'engraissement. Il se fait à hauteur de l’aine,dans l’épaisseur du repli musculo-cutané étendu de la partie postérieure et latérale du ventre vers l’extrémité inférieure et antérieure de la cuisse, des 2 côtés.(Vieux)
(Boucherie) Pièce de boucherie, correspondant au diaphragme. Il est mangé poêlé ou grillé, bleu de préférence, simplement poivré et salé.
TRADUCTION:
- anglais : breast (en)* ; downstroke (en)* ; flank (en)*
- allemand : Fahnenstange (de)* féminin ; Flaggenmast (de)* masculin ; Lanzenschaft (de)* féminin ; Schaft (de)* masculin ; Stange (de)* féminin ; Stenge (de)* féminin


http://agora.qc.ca/mot.nsf/Dossiers/Hampe
HAMPE
La hampe est ce morceau de boucherie, quasi introuvable. Parce que moins connu que la bavette et l'onglet et ignoré des bouchers et des clients, il n'y a pas de demande. Muscle qui retient les poumons, il faut reconnaître que la hampe choque l'oeil non averti : elle se présente mal; même un fois dépouillée de la membrane qui l'entoure, la hampe offre à la vue une couleur marron pas très appétissante. De forme allongée, peu épaisse, elle a toutes les apparences d'un bas morceau.
Eh bien, détrompez-vous, la hampe peut, si vous en trouvez, vous procurer des plaisirs insoupçonnés. À la poêle, cuite dans un beurre presque noir, saisie des deux côtés, vous la verrez se gonfler, prendre des proportions plus acceptables. Mangée saignante, la hampe représente la quintessence de la viande rouge. Faites l'expérience et vous contribuerez peut-être à la réhabiliter et à empêcher que cette pièce de viande ignorée, méprisée, cesse d'entrer comme un ingrédient de plus dans la nourriture pour chien.


"hampe" + "boeuf"
http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q= "hampe" + "b...



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Note added at 4 hrs (2008-01-31 19:28:30 GMT)
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il Diz. Boch Zanichelli FR-IT indica:
hampe (macelleria) = piccione

infatti in questo sito in base alle città trovi che a ROMA o a BOLOGNA lo chiamano così: "piccione"
http://www.preden.com/cucina/carni.html
Denominazioni dei tagli di carne bovina in alcune citta' italiane

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PENSO CHE QUESTO SITO TI AIUTA PER IL TUO CONTESTO:

http://www.coopallevatori.sm/la_certificazione.htm
LA CERTIFICAZIONE
- ART. 10 -
All'atto della macellazione dei capi rientranti nel disciplinare per la produzione di carne "bovina pregiata garantita" viene apposto sulla carcassa mediante un rullo stampigliatore un marchio riportante la figura di un bovino con al centro la sigla C.B.P.G. ed altri estremi di identificazione indicati dagli uffici preposti al controllo.
-ART. 11
I1 marchio viene applicato:
a) sulle carcasse mediante le seguenti rullature
- longitudinale partendo dal collo fino alla base della coda
- **** trasversale dal piccione del girello **** dalla pezza alla zona della grossella sulla spalla.
I1 rullo deve stampigliare in maniera indelebile il marchio
Nella vendita al dettaglio delle carni provenienti dalle suddette carcasse il rivenditore deve confezionare il prodotto con apposita carta indicata dall'Ufficio Agrario

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http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/pubit/riviste/articol...
I tagli bovini: consigli di cottura
Piccione o spinacino o fianchetto :
Taglio di carne del quarto posteriore del bovino, è di piccole dimensioni e viene spesso accorpato alla noce e allo scamone. ha una caratteristica forma triangolare appiattita ed è costituito dal muscolo tensore della fascia lata. Ha un tessuto muscolare a grana grossa che lo rende adatto per bolliti, macinati. La sua funzione precipua è anche quella di essere usato, per la sua forma particolare, come sacca.



Tagli Carne e Carni
http://keypivot.com/tagli-carne-e-carni
La carne bovina arriva dal macellaio in quarti. Il macellaio divide poi i quarti in "tagli anatomici", che in base alle caratteristiche organolettiche e di provenienza hanno un diverso aspetto e gusto e quindi un diverso valore alla vendita finale,che si dividone nelle tre categorie principali:
- Tagli di prima : filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
- Tagli di seconda : coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
- Tagli di terza : collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
BOLOGNA MILANO ROMA TORINO
Lanterna Geretto posteriore Muscolo posteriore Muscolo posteriore Scannello Rosa Scannello Fesa Gommosa di coscia Noce Rosa Boccia grande Girello Magatello Girello Coscia rotonda **** Piccione **** Culatta Fetta di mezzo Controgirello Infuori Fetta Scamone Pezza Sottofiletto spesso Filetto Filetto Filetto Filetto Roastbeef.


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Note added at 5 hrs (2008-01-31 19:56:40 GMT)
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ANCHE in ITALIANO trovi TANTI RIF sul WEB se metti su GOOGLE:
"piccione" + "carne bovina"
http://www.google.fr/search?q= "piccione" + "carne bovina"&h...

interessante anche questo sito IT (parlano dello "SPINACINO") e come si deve cucinare appunto:
http://www.slowfoodvi.it/index_file/corso cucina 5.pdf

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dunque per ritornare alla tua traduzione, ecco la mia proposta:
(ma parli di "MENU"...il tuo testo è un menu per ristorante???)

Pièce du boucher steak VBF
= Taglio del macellaio Filetto (/Roastbeef) VBF
(per "VBF" = vedere infatti i RIF che avevo messo in "nota")
direi che ti conviene di mettere VBF e poi aggiungere accanto tra parentesi il nome FR intero (Viande Bovine Française) + la trad IT ("carne bovina francese")
http://www.asa-press.com/corsi-carnebovina.html


Pièce du boucher hampe
= Taglio del macellaio piccione (o spinacino /o fianchetto)
Consiglio:
se qui però metti "SPINACINO" forse eviti una confusione al cliente del menu per il termine "piccione" (oppure indichi i 2 termine IT)
il termine SPINACINO è molto usato...

"spinacino"
http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q= "spinacino"&...

vedere anche qui IL DISEGNO del pezzo:
http://it.foodlexicon.org/p0000420.php
Lo spinacino, chiamato anche fiocco, è un taglio della coscia del manzo situato sotto la noce. La carne dello spinacino è tenera, la sua forma triangolare, ...


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Note added at 5 hrs (2008-01-31 20:02:30 GMT)
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se invece il tuo testo è un menu per ristorante, conviene mettere una dicitura più "rafinata"..
allora DIREI =

Pièce du boucher steak VBF
= Taglio di manzo filetto VBF ("Viande Bovine Française" / carne bovina francese)

Pièce du boucher hampe
= Taglio di manzo spinacino


Buon lavoro !...