http://www.cnrtl.fr/lexicographie/pétrin

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Note added at 26 minutes (2014-06-03 17:19:48 GMT)
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Le pétrissage ou malaxage est effectué dans un pétrin circulaire spécial, dit gramola, où la pâte est fortement travaillée sous deux grosses noix cannelées, dont la hauteur est réglable par rapport au fond de l'appareil.

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Note added at 13 heures (2014-06-04 06:26:35 GMT)
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Cette technique n’’est pas sans rappeler non plus, en France, le pétrissage du pain brié (voir l’'ancienne gravure illustrant cette technique, où intervenait un bras de bois articulé).
Deuxième gravure:
http://www.crcb.org/le-petrissage-au-baton-de-bambou/.html

Bonne recherche

la confezione del pane - Trieste Rivista
www.triesterivista.it/cultura/servola/confezione.htm
La gramola è un tavolo basso, in tiglio, posto vicino alla madia, al quale era fissata un'asse ...

L'etnografo popolare mantovano Remo Merighi (1982 p. 80) ricorda che nella casa contadina erano le donne che impastavano il pane nella madia (mésa), ma poi, appena l'impasto era reso malleabile, lo tagliavano [...], le mettevano sotto la gramola e per azionare questo strumento chiamavano gli uomini.
http://www.lombardiabeniculturali.it/beni-etnoantropologici/...

gramola da pane (foto)
http://www.museoartiemestieri.it/nuovo/collezioni/scheda_ogg...

Cose che succedono solo a Napoli. Insieme ad altre; come l’invenzione della gramola a coltelli, una macchina migliore della gramola a stanga usata fino ad allora.
Quest’innovazione tecnologica fece sorgere dei veri pastifici industriali. Il primo di essi nacque a Torre Annunziata, a un tiro di schioppo da Napoli, per iniziativa di pastai amalfitani.
Ma il progresso non si ferma. Nel 1904 arrivò la gramola a rulli conici, che relegò i coltelli della sorella maggiore in soffitta. I rulli schiacciavano l’impasto in modo uniforme, il che era molto vantaggioso. I pastifici l’impiegarono fino al 1933, anno in cui i fratelli Braibanti inventarono la pressa continua.
http://www.maccheroni.it/napoli.htm




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Note added at 14 hrs (2014-06-04 07:36:41 GMT)
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autre description de la gramola employée dans l'industrie (et donc fort différente de celle de la photo... la question ne nous fournit aucun élément sur le contexte: archaïque, historique, industriel?):

http://formazione.ilcambiamento.it/guida_storia_pasta/2_past...
La storia della pasta: i pastifici preindustriali
Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento i molini rimasero pressoché identici.

La pasta tradizionale
Una macina in forma di ruota era posta di piatto sul terreno e restava immobile, perciò detta 'la dormiente', su di essa ruotava un'altra macina identica, sempre posta di piatto, ma forata al centro, 'la girante'. Al centro si versava il grano e alla periferia si raccoglieva il prodotto della macinazione.

La cosiddetta gramola era poi la macchina più caratteristica ed importante del pastificio, fino all'introduzione delle presse continue.
Era costituita da una vasca rotonda di legno e da una mola di pietra posta in senso verticale e originariamente fatta ruotare a forza di braccia. Nel bacile veniva disposta la semola a ponticello, si scavava un piccolo cratere e vi si versava acqua tiepida. L'impasto iniziava con le mani finchè la semola era sufficientemente intrisa d'acqua, poi proseguiva con la mola, ruotata a mezzo di una stanga, camminando intorno al bacile. Questo procedimento era in uso soprattutto a Genova, aveva però il difetto, nel caso del grano duro, di stritolare i chicchi sotto il peso della mola, i quali perdevano così buona parte della loro naturale vetrosità, dando un impasto un po' troppo elastico e poco resistente.

A Napoli invece, la semola, posta in vasche di pietra ad imbibita con acqua bollente era dapprima impastata a forza di piedi. Si proseguiva poi con la gramolazione: la massa, trasferita in un bacile, era percossa da un lungo asse di legno fissato ad un lato, mentre all'altra estremità sedevano tre operai che, alzandosi e sedendosi, secondo tempi ritmati dal canto, facevano premere la stanga sull'impasto.
In questo modo si saldavano l'un l'altro i granelli di semola senza peraltro intaccarne il nucleo, dando quell'impasto granulare che era il segreto della brillantezza e della superiorità qualitativa dei maccheroni di Napoli.