der erste Ehegattenについては「最初の」配偶者という表現が多く見受けられるので、対して「最後の」または「最終の」と来るかと私も思います。

ただ、離婚をした場合は配偶者とは呼ばなくなると思うので（日本人と結婚し日本に滞在する外国人の方の場合、配偶者ビザも離婚・士別したら無効になり、継続して滞在を希望する場合、別のビザに切り替えますよね。）、別項目で最初や直前の配偶者を聞かれていないならここのletztenを訳すかどうかも先方に確認すべきではないでしょうか。

複数の婚姻暦があり、配偶者と離婚・死別：最終配偶者
婚姻暦が１度のみ（最初で最後）で、配偶者と離婚・死別:最終配偶者
婚姻暦に関係なく、配偶者が生存:生存配偶者
婚姻暦がなく、遺族が死亡届を出してこうした証明の発行が必要な場合：最終という表現が要らない→単なる未記入？

必ずletztenを訳す必要があれば、私も「最終配偶者の氏名」でGoかなと思いますが、これは様式の使い回しですか？それならどんなケースでも矛盾の無いよう「配偶者の氏名」で行くと思います。

Google検索でいくつかこれらの語句を検索しても、配偶者の前についてくるのは見つかって「前配偶者の氏名」や「生存配偶者の氏名」でした。ただ、片一方の配偶者も既に死亡しており、別の遺族が死亡届を出して死亡証明書を取得するなどのケースでは、「生存」がつくのも変ですもんね。

以下参考：
http://www.ph.emb-japan.go.jp/visiting/consular_j/requiremen...
このネットのレファレンスは婚姻関係ですが、以下の表現があります。
「前配偶者名を旧姓で記入して下さい。複数回婚姻歴がある場合には、直近の配偶者について記入して下さい。外国人であった場合は外国式表記にて記入して下さい。」
→直近の配偶者

性別まで明記する必要があるか微妙だと思いますが、desとあるで、文法的には配偶者でも夫じゃないですか？
Name des letzten Ehegatten 配偶者（夫）氏名
Name der letzten Ehegattin 配偶者（妻）氏名
http://www.canoo.net/services/Controller?dispatch=inflection...

「の」をつけるかどうかも検討部分かなと思います。
行政関係を例に、様々な様式は項目として「配偶者の氏名」より「配偶者氏名」という表現の方が多く見受けられると思います。（Google Hitでも）
ただ、他の項目で「配偶者の職業」や「配偶者の生年月日」など「の」が多い場合、それに則す方が語呂はいいですね。
http://www.moj.go.jp/content/000011718.pdf
の死亡診断書は「の」が多いです。

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Note added at 5 Stunden (2015-02-19 02:50:59 GMT)
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あ、冒頭に死別が士別と誤字がありすみません・・・。

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Note added at 6 Stunden (2015-02-19 02:54:31 GMT)
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あ、冒頭に書いたder erste Ehegattenは、der erste Ehegatteの間違いですね。。。誤字が多くてすみません。

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Note added at 1 Tag4 Stunden (2015-02-20 01:07:03 GMT)
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国ごとの（文化的なものも含む？）形式的書類の作成の仕方・慣習の違いがあるのでしょうか。行政関係の様式に限らず、日本でこうした書類を作成する場合、別項目で配偶者がいるかいないかを尋ねて、いる（・死別）なら次に設けた項目で氏名を聞く、いない（・既離別）なら飛ばすことが多い印象があります。だから、流れとしてフォーム内の項目に、letztenに係る表現が必要でないため、Google検索でもそうした表現が特に見当たらないのかと思いました。ドイツで多い形式は配偶者が別にいるかいないか尋ねず、直接その項目があり、いないなら単純に未記入とか？こうした場合は、クライアントが判断しかねるなら翻訳者側で原文に忠実に訳すか、日本のそうした書式に倣って意訳（ある意味原文を無視）するか、なんでしょうね。