Cito la definizione del vocabolario Treccani :
màrcia s. f. [femm. sostantivato dell’agg. marcio] (non usato al plur.), pop. – Pus, materia suppurativa che si raccoglie nelle ferite infette, nelle piaghe, ecc.
Nel contesto che sta riportando, presumo si tratti di un sinonimo di marciume (anche marcia deriva dal verbo marcire) o di muffa. Tradurrei quindi “moisissure”. “Pourriture”, anche se pertinente mi sembra in questo caso meno appropriato. Credo che la lavorazione di cui è questione qui sia la trasformazione del prodotto.