airing chamber

17:33 Oct 12, 2010 

С жълъди се хранят само прасета iberico и то не всички. Шунката от прасета, които се хранят с жълъди е много скъпа (100 евро килото) и съответно не е най-разпространената. Иначе за jamon serrano се използват най-обикновените прасета, а не cerdo iberico (иберийско прасе). Така че има jamon serrano, jamon iberico (подвид на серано, в крайна сметка) y jamon iberico de bellota (последните се хранят с жълъди). Иберийските прасета са с тъмна четина и по-дребни и живеят на открито, а не в кочини или ферми.

17:19 Oct 12, 2010 

Днес повечето от шунките се произвеждат във фабрики със специални охлаждащи помещения за процеса на сушене.

Всяка селска къща има таванско помещение с открити прозорци без стъкла, през които влиза студения зимен въздух.

Днешният метод на обработка на бутовете се отличава от предтехнологичната традиция само по използването на помещения с контрол на температурата.

Началната фаза на осоляване и стабилизиране продължава около три месеца и все повече се използват контролирани помещения, сравними със стоманените ферментатори с контрол на температурата при винената ферментация.

От тези цитати от предишните ми линкове може да се направи извод, че с "проветряване" (тъй като времето навън е студено)или пък по друг контролиран начин ( със студен въздух) да се цели да се охлади месото, което се изисква през първите 3 месеца на процеса.

15:54 Oct 12, 2010 

Много благодаря за потвърждението за охлаждането. Бяхте ми много полезна! Моля, пуснете отговор :)

15:42 Oct 12, 2010 

Още един линк описващ технологията на производство на шунката:
"In modern facilities, like the Jabu plant that Joselito owns in Jabugo, technology has been harnessed to reproduce the temperature and humidity of the seasons. At the top-of-the-line plant in Guijuelo, however, nature is permitted to call the shots."
http://www.departures.com/articles/most-delicious-ham-in-the...
Основното, което разбрах е, че се имитира температурата и влажността на годишните сезони. Прасетата се колят през зимата - през първите 3 месеца процесът се нуждае от сухо и студено време (не виждам защо да се налага бързо охлаждане). След това от плавен преход към летните горещини и през лятото от 24 до 30 градуса, които се контролират със отваряне и затваряне на прозорците. Никъде не се говори за "шокова зала за бързо охлаждане с цел подобряване на вкусовите качества". Според испанците вкусовите качества се дължат на специалната порода прасета и на факта, че са се хранили изключително със желъди. Дано да съм била полезна.

14:52 Oct 12, 2010 

Не владея испански, но защо на испански ще се използва 'camara de oreo' = "airing chamber", ако няма нищо общо с вентилация?

14:44 Oct 12, 2010 

Deтелина, след последната Ви бележка се разтърсих.
http://www.enfemenino.com/cocina-espanola/jamon-iberico-d153...
От този линк видях, че на испански се казва 'camara de oreo', което е точен превод на английския термин
При този термин в Гугъл излизат материали, които недвусмислено показват, че става дума за охлаждане. Но не знам дали е шоково, защото видях 12 градуса, например.

14:41 Oct 12, 2010 

ABBYY Lingvo 12
airing [] 1) проветривание и просушивание 2) вентиляция; аэрация
Очевидно става въпрос за място, където месото се "подсушава" преди осоляването. Или чисто и просто служи като временен склад докато се поеме от "екипа за осоляване". Очевидно е, че това помещение има добра вентилация. /airing chamber/.
И вие не се обиждайте, но според мен ще бъде "предположение", ако се използва терминологията на българските месопреработвателни предприятия по отношение на технологичен процес, с който очевидно цяла Испания се гордее.

14:26 Oct 12, 2010 

Моля, не ми се обиждайте, но аз помолих за точен термин, а не за предположения. Това помещение (airing chamber) е нещо като "чакалня" преди по-нататъшната обработка на месото. Попитах един познат "специалист" и той каза, че било "шоково помещение", защото месото се охлаждало бързо до ниска температура за подобряване на вкусовите му качества. (Никъде в текста ми не става въпрос за бързо охлаждане)

14:26 Oct 12, 2010 

Това е извадка от предишния линк, който дадох:
"Началната фаза на осоляване и стабилизиране продължава около три месеца и все повече се използват контролирани помещения.."
"Когато бутовете бъдат закачени в залите за сушене (secaderos), всичко е в ръцете на природата и на опита."

14:20 Oct 12, 2010 

Traditional drying process /съшо има окачени бутове, но е на по-късен етап от технологичния процес/
The hams are air-dried in drying sheds. They are hung up in order gradually to reduce their humidity level. Temperature (between 15º and 30ºC) and ventilation are strictly regulated. The hams remain in these air-drying sheds in the Huelva meadows from six to nine months. They sweat in the summer heat and their fat spreads through the muscle fibres, creating a succulent, aromatic meat
http://www.spanishham.co.uk/production_of_spanish_ham.htm

14:17 Oct 12, 2010 

Но ако разгледате текста на Детелина, ще видите че преди сушенето има осоляване, а преди осоляването месото е във въпросното помещение.

14:10 Oct 12, 2010 

Ако става дума за традиционния испански сурово сушен свински бут "Jamón serrano", той се осолява и се закача в специални "secaderos", т.е. сушилни, които са големи сгради с много прозорци. ...........information about Spanish Serrano and Iberico ... All you need is salt, air and time. The process starts in conditions of low ..... During this period, hams are moved to a "secadero", or natural drying area, where temperature and humidity are controlled through ventilation..............
http://www.jamon.com/curing.html (в линка има и снимка на висящите бутове :)

14:05 Oct 12, 2010 

Всъщност не е jamon iberico, a jamon serrano. Технологията е същата, но прасетата са различни.

13:55 Oct 12, 2010 

Течение, опит и технология
Днешният метод на обработка на бутовете се отличава от предтехнологичната традиция само по използването на помещения с контрол на температурата. Целта е постепенно да се извлича влагата и бавно да се получи концентрация на специфичните характеристики на хамона. Началната фаза на осоляване и стабилизиране продължава около три месеца и все повече се използват контролирани помещения, сравними със стоманените ферментатори с контрол на температурата при винената ферментация. Когато бутовете бъдат закачени в залите за сушене (secaderos), всичко е в ръцете на природата и на опита. С преминаването на пролетта в лято температурите постепенно се повишават и влагата намалява. На този етап въздушните течения и температурата се контролират само чрез отваряне и затваряне на дървените жалузи на сушилните. Тук обаче се изисква опит, трупан с поколения, тъй като фината настройка е съществена. Главната роля е отредена на майстора хамонеро, който дирижира процеса. Бутовете остават в тези сушилни между три и седем месеца в зависимост от средната температура - колкото е по-студено, толкова по-дълго.
http://www.bacchus.bg/show.php?storyid=787608

13:40 Oct 12, 2010 

Давам примера за "традиционната испанска шунка" за да се изключи опушването, което не се използва. "Chamber" навежда на мисълта, че все пак става въпрос за "помещение", евентуално "камера" в заводски условия.

13:34 Oct 12, 2010 

Според мен е някакво проветриво място където бутовете стоят преди да ги осолят, което е различно от помещението, където се сушат след осоляването и махането на солта.