a rotary mould
French translation: moulage par carrousel
| GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW) | ||||||
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| 11:18 Feb 12, 2006 |
| English to French translations [PRO] Cooking / Culinary / dans une usine de biscuits | |||||||
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|  Selected response from: Dolores Vázquez | ||||||
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| 3 | moulage par carrousel |
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| 3 | conche |
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Answers
15 mins confidence: 
moulage par carrousel Explanation: An option. Reference: http://europa.eu.int/eurodicautom/Controller |
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3 hrs confidence:
conche Explanation: Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. Il existe deux types de conches : Les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l'intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers acides volatils. Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue. Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est une opération qui se Décompose en deux temps : - Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse. - Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe de la conche. La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat. Reference: http://chocolat.lesbeauxcuis.com/html/etapes_de_fabrication.... Reference: http://www.daskalides.be/fr/chocolate2.aspx |
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