Ca me fait venir en tete une entrecote
C est juste une proposition:
http://www.vigie-viande.info/vigieviande/vviande.nsf/75b3c9e...

on l'appelle aussi "Bifteck haut de palette" mais c'est un Bifteck coupé dans la pointe d'épaule

(voir les nombreux sites intéressants - français, canadien en FR et autres en anglais)


VOIR PHOTO
http://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/rcp_10405_00.as...
Beef Flat Iron Steak with Balsamic Pepper Sauce

VOIR PHOTO
http://www.localharvest.org/store/item.jsp?id=4983
Dry-Aged Flat Iron Steak
The Flat Iron Steak was discovered only a few years ago; but well worth the wait. This succulent and intensely flavorful steak is second only to the Filet in tenderness. Rub with seasoning then grill. Small strips or pieces are also great for stir-fry, sauté or skewers.

N° 387 21/10/2005 www.vigie-viande.info Des chercheurs américains ...
Aux Etats-Unis, la longe (« loin ») et les côtes (« ribs ») de bœuf constituent la plus grande part de la viande consommée en « steak », alors que des parties comme l'épaule et la cuisse sont utilisées pour la fabrication de viande hachée, et sont donc moins bien valorisées. Face à ce constat, l'organisation des Eleveurs de Bovins Américains (America's Beef Producers) a financé un vaste programme de recherche dans le but d'accroître la valorisation des muscles de l'épaule et de la cuisse. L'idée est de développer de nouveaux produits, ce qui nécessite d'avoir une bonne connaissance de la matière première. L'étude a été réalisée par des chercheurs des universités du Nebraska et de Floride en partenariat avec l'Association Nationale des Eleveurs de Bovins (National Cattlemen's Beef Association NCBA). […]
Suite à ce travail de recherche, un programme de développement a été conduit avec des industriels. Ainsi, de nouveaux produits ont été mis sur le marché, utilisant des morceaux qui étaient traditionnellement peu valorisés, comme par exemple, **** le « flat iron steak » (muscle infraspinatus, pointe de l'épaule), **** remarqué pour sa tendreté dès lors la trame conjonctive interne est éliminée
Afin de diffuser l'ensemble de ces résultats, un site web intitulé « Bovine Myology and Muscle profiling » a été créé : http://bovine.unl.edu . Les onze sections de ce site présentent de différentes manières l'anatomie musculaire et squelettique de la carcasse.
http://www.vigie-viande.info/vigieviande/vviande.nsf/75b3c9e...

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L'avant de boeuf (1ère partie) - Le rayon des viandes, Service Vie ...
Auparavant, ce rôti portait le nom de pointe d'épaule désossée. ... Le muscle de la pointe d'épaule peut être utilisé en bifteck, mais il ne doit pas être ...www.servicevie.com/01alimentation/viandes/Viandes13032000/v...
4. La pointe d'épaule
Elle est composée d'un muscle qui est excellent pour faire des cubes à ragoût ou du bœuf haché maigre ou mi-maigre.
L'épaule comprend également de petits muscles qui sont excellents pour faire des cubes à ragoût. Les retailles de viande servent à faire du bœuf haché maigre et mi-maigre.
***** Le muscle de la pointe d'épaule peut être utilisé en bifteck, mais il ne doit pas être tranché à plus d'un quart de pouce puisque cette partie est de tendreté moyenne tout en étant savoureuse au goût.*****

Agence canadienne d'inspection des aliments - Manuel des coupes de ...
4.1.1, POINTE D'ÉPAULE : la masse musculaire du BLOC D'ÉPAULE située à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula) et ventral à l'épine de l'omoplate et qui s'étend de l'articulation de l'épaule jusqu'à l'extrémité du cartilage de l'omoplate. Elle est obtenue principalement par deux (2) entailles franches plus ou moins parallèle l'une à l'autre. La première entaille passe sur le còté ventral de l'épine de l'omoplate et l'autre au dessus des côtes.**** 4.1.1.1, HAUT DE PALETTE : la partie de la POINTE D'ÉPAULE incluant les muscles infraspiratus, **** triceps brachii et le deltoideus situés à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula).http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/mcmancv/bee...
BOEUF - DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE
(VOIR DESSINS)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/retdet/bull...
NB :
Lorsque le muscle sous-épineux (INFRASPINATUS) est utilisé seul, le nom usuel peut être HAUT DE PALETTE. Lorsque le muscle sus-épineux (SUPRASPINATUS) ...



http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Regions/estrie/journal/octobr...
Les parties d'une carcasse et leurs coupes
(VOIR DESSIN DE LA COUPE)
Pour suivre la « découpe» de la viande, jetez un coup d'oeil au tableau 1 « Les parties de la carcasse ».
1 CUISSE : Intérieur, extérieur et baron de ronde, pointe de surlonge
2 SURLONGE : Filet, haut et bas de surlonge, bavette
3 LONGE COURTE : Contre-filet, bifteck d'aloyau (T-Bone)
4 CÔTES : Côtes de boeuf, faux-filet, côtes levées
5 BLOC D'ÉPAULE : Pointe d'épaule, palette
6 FLANC : Bifteck de flanc
7 POITRINE COURTE : Bouts de côtes, intérieur et extérieur de hampe
8 POITRINE : Pointe de poitrine
1, 5, 9 AUTRES : Viande hachée, boeuf en cubes
Tableau 1 - Les parties de la carcasse


http://www.google.fr/search?as_q=&num=10&hl=it&btnG=Cerca co...
"pointe d'épaule"

http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q="haut de pale...
"haut de palette"

Bifteck haut de palette. avec salsa aux tomates. séchées et au fenouil. Gâteau mousse aux poires. Café ou thé fraîchement ...
www.gnb.ca/0089/speeches-discours/sop2005/PDF/eventprogram-...

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Flat Iron Steak -
Consumer Guide to Beef Flat Iron Steak. What part of the beef its cut from, what it looks like, and 2 recipes for Flat Iron Steak.www.askthemeatman.com/flat_iron_steak.htm


GourmetSleuth - Flat Iron Steak –
Flat Iron Steak
Developed by the research teams of University of Nebraska and the University of Florida, the flat iron steak is gaining in popularity with restaurants across the United States. You can thank the National Cattlemen’s Beef Association for funding research to make this tasty, tender economical steak available to us today. (Read More...)
The beef cut is actually a top blade steak derived from the tender top blade roast. The roast is separated into two pieces by cutting horizontally through the center to remove the heavy connective tissue.
Illustration of a Blade Chuck Roast
by: Ask Tog
The blade chuck consists of three distinct types of meat, two of which are steaks normally sold at a premium— one of which is the Flatiron steak and is considered by many as the finest cut of beef available.
Identify the blade chuck by its two major characteristics. First, the blade-shaped bone at the top of the roast, which should not have any protuberations on it (otherwise, it is a center-cut or seven-bone chuck). Second, the words, "blade chuck" on the supermarket packaging. (This latter is less reliable.)
When you get the roast home, divide it into its three pieces, removing the bones in the process.
http://www.gourmetsleuth.com/flatironsteak.htm

Wikipedia
http://www.answers.com/topic/flat-iron-steak
flat iron steak
The Flat iron steak is a relatively new cut of steak from the shoulder of a cow. The steak was discovered by researchers at the University of Nebraska and the University of Florida during the course of a study of undervalued cuts of beef. The major barrier to the flat iron steak was the large band of connective tissue running down the center of the steak, which led people to assume that the cut in general must be tough. Removing the connective tissue, however, leads to a steak that is often described as having both the tenderness of a rib eye or strip steak while still having the earthy character of a sirloin or skirt steak. One may see this cut of meat displayed in some butcher shops and meat markets whole as a "chuck tender" roast as some meat cutters call this cut a "chuck tender" in its' whole form. As a whole cut of meat it weighs usually around 2 to 3 lbs, is located in the larger portion of the chuck and can be removed from the larger chuck almost without a knife.
Restaurants, particularly upscale, have recently begun serving flat iron steaks on their menus.
Many recipes suggest marinating the flat iron steak before cooking.
Another way to use this cut is to remove the connective tissue strip, then butterfly sections similar to a filet mignon and wrap them in bacon. Although not in the same category texture or taste wise as a filet mignon (tenderloin) it is nonetheless appetizing, especially after marinating.


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Note added at 4 hrs (2006-09-09 01:40:46 GMT)
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http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
- alimentation / cuisine / viande de bœuf
français = bifteck n. m.
variante(s) graphique(s) = biftèque n. m.
Équivalent(s) : English = steak
Définition :
Tranche tendre de bœuf qui est apprêtée, le plus souvent grillée ou poêlée.
Note(s) :
La réglementation canadienne sur les coupes de viande de bœuf rend obligatoire l'emploi exclusif du terme bifteck dans l'étiquetage, la publicité et l'affichage. Dans le domaine de la cuisine, le terme steak est toutefois employé pour désigner un bifteck apprêté dans des plats tels que le steak frites, le steak salade, le steak tartare.
La variante graphique biftèque est peu courante.
***** (JE SUIS DE PARIS, donc France, et je peux CONFIRMER QUE CETTE « NOTE » EST VALABLE DE LA MEME FaçON AUSSI EN FRANCE… ON UTILISE aussi LE TERME « BIFTECK » EN FRANçAIS EN FRANCE. ) ******

http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
- alimentation / traitement des aliments / viande de bœuf
français = bifteck n. m.
variante(s) graphique(s) = biftèque n. m.
terme(s) non retenu(s)
steak
steak de bœuf
Équivalent(s) : English = beefsteak
Définition :
Tranche de viande de bœuf caractérisée par sa grande tendreté, qui est destinée à être apprêtée.
Note(s) :
Le bifteck provient de morceaux tels que l'aloyau, la surlonge et le filet.
***** LE TERME BIFTECK EST LE TERME OFFICIEL **** à employer dans l'affichage, la publicité et l'étiquetage conformément à la réglementation canadienne sur les coupes de viande de bœuf. En utilisant le terme bifteck, qui est la forme francisée de beefsteak, est éliminée l'obligation fédérale d'indiquer l'espèce animale sur une étiquette.
La variation graphique biftèque est peu employée.
**** STEAK ET STEAK DE BŒUF NE SONT PAS RETENUS, CAR LEUR EMPLOI EST INTERDIT POUR DESIGNER LE BIFTECK DANS LA REGLEMENTATION CANADIENNE SUR LES COUPES DE VIANDE DE BŒUF. ****



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Note added at 4 hrs (2006-09-09 01:46:17 GMT)
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Veau de lait du Québec - www.veaudelait.com
*** Bifteck de pointe d'épaule ***- Escalopes d'épaule - Rôti de côtes croisées - Rôti d'épaule désossé - Jarret avant - Jarret avant - Osso buco - Coupes spécialisées ...
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French English DICTIONARY
*** bifteck de pointe d'épaule *** - bifteck de pointe de surlonge - bifteck de rond de croupe - bifteck de ronde - bifteck de ronde désossée ...
www.websters-online-dictionary.com/translation/French/index...