El dosel arbóreo, dosel forestal o también llamado en ocasiones canopia o canopeo (del inglés canopy y este del latín Canopus, famosa ciudad egipcia conocida por sus grandes lujos) da nombre al hábitat que comprende la región de las copas y regiones superiores de los árboles de un bosque. Especialmente en las selvas, el dosel arbóreo alberga una flora y una fauna única y especializada que no se puede encontrar en ninguna otra capa del bosque; la copa de los árboles oficia de escudo protector.

Canopy => copas de los árboles

Explanation:
"Las dos áreas de manejo de la vid que puede afectar mayormente la calidad de la uva en una estación de crecimiento son el manejo apropiado del **dosel** o canopy y el manejo de la zona de la fruta. Este artículo se enfoca básicamente en el manejo del **dosel** o canopy".
http://articles.extension.org/pages/60156/fundamentos-del-ma...

"Este trabajo presenta un estudio de microclima del dosel del follaje de los viñedos y de las prácticas de su manejo para mejorar su microclima, los resultados de nuevos sistemas de conducción de dosel dividido...."
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/seriesinia/NR15680.pdf


Ya que se trata de una viña, no procede hacer combinaciones con "forestal" o "bóveda" y parecidos.

Se usa "dosel" sin adjetivo, en ese contexto.

Ver este glosario:
http://www.mobot.org/mobot/tropicos/meso/Glossary/termfr.htm...

Tambén
http://articles.extension.org/pages/60156/fundamentos-del-ma...

y en otros lados, "gestión de follaje"

ver:
Papel actual y perspectivas futuras de la gestión del follaje
Status of grapevine canopy management and future prospects
www.acenologia.com/ciencia59_2eng.htm

Objetivos de la gestión del follaje

El objetivo final de la gestión de la planta es obtener un follaje homogéneo, que lleve a cabo la fotosíntesis de forma eficiente, formado por sarmientos de vigor similar y uniformemente distribuidos que produzcan uvas sanas y de gran calidad, con racimos similares, de tamaño de grano parecido y madurez uniforme.

Con los años, la importancia de la gestión del follaje ha ido aumentando, pasando de ser una práctica utilizada inicialmente para controlar el crecimiento, obtener rendimientos sostenibles y controlar las enfermedades, a convertirse en una práctica integral, absolutamente esencial en viticultura y enología de cara a la obtención y mejora de la calidad de la uva y el vino (Kliewer, 1982; Kliewer et al., 1988; Koblet, 1988; Candolfi-Vasconcelos y Koblet, 1990; Hunter y Visser, 1990a, 1990b; Smart et al., 1990; Hunter et al., 1995; Hunter, 2000; Hunter y Archer, 2001b). A pesar de que en la actualidad se considera que el control de enfermedades a través de la gestión del follaje es una práctica secundaria, es una consecuencia importante que contribuye definitivamente a la calidad de la uva (Savage y Sall, 1983; Thomas et al., 1988; Stapleton y Grant, 1992; Volschenk y Hunter, 2001a, 2001b).

No hay una sola palabra en español para definir ese concepto; yo jugaría con:
- el follaje (de las viñas/plantas)
- la parte aérea (bien/mal estructurada)
- la estructura de la parte aérea
- la formación
-...
para ir adaptándolo a cada parte del texto