vagy sajtsavó-kultúrák.

A Sirte a sajtsavót jelenti Svájcban és általában az alpesi tájakon. Utalás a wikipedia.de-ben:

"Molke (auch Käsewasser, Sirte oder Schotte genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht."
http://de.wikipedia.org/wiki/Molke

A sajtsavóban meglévő mikroflóra hasznos, a sajtüzemre jellemző részének a felszaporítását, továbbtenyésztését végzik a sajtsavó egy részében, amit aztán a tej oltására használnak. Ez olvasható ki a következő idézetekből:

"Statt Milchsäurebakterienkulturen aus dem Handel kann die Kultur auch selber aus der Sirte hergestellt werden. Mit dieser alten Technik, die noch in vielen Alpregionen regelmässig angewendet wird, züchtet man sich den eigenen Bakterienstamm."
http://www.zalp.ch/archiv/zalps/thirteen/th_si.html
Ugyanitt mindjárt a technológiát is leírják:
"Um eine Sirtenkultur zu züchten, wird vor dem Käseausziehen in einem Kesseli Sirte beiseite gestellt, die möglichst bald nach dem Käseauszug thermisch gereinigt wird. D.h. sie wird in einem Wasserbad auf eine Temperatur zwischen 58 und 63 Grad (je nach Käsetyp und Theorie) erhitzt, um unerwünschte Bakterien (vor allem Hefe und Coli) abzutöten. Danach wird die Sirte sofort in einem Wasserbad abgekühlt und bei einer Temperatur zwischen 38 und 45 Grad (je nach Käsetyp und Theorie) im Brutschrank, Isolierkiste oder im Thermoskrug bebrütet."

Ugyanez máshonnan:
" Diese betriebseigene Kultur wird beim Aufwärmen in die Milch geschüttet. Vor dem Käseausziehen wird wieder Sirte entnommen, durch Erwärmen auf 58 - 60°C von Fremdkeimen gereinigt und bei 38°C bebrütet. So hat man Tag für Tag die eigene Kultur, ohne fremde Kulturenlieferungen."
http://www1.plantahof.ch/fileadmin/user_upload/beratung/Fach...

Általában így indul a sajtkészítés és az idegen, vásárolt "speciális baktériumtenyészet" helyettesíthető részben, vagy egészben az előző gyártás sajtsavója egy részletéből készített baktériumtenyészettel:
"A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik."
http://sajtpalota.blog.hu/2010/01/19/sajt_15

A sajtsavó oltásra való felhasználásával nem találkoztam magyar oldalakon. Egyszerűen az eredete szerint fordítanám.


--------------------------------------------------
Note added at 2 óra (2011-11-16 00:03:35 GMT)
--------------------------------------------------

Bocs, valamit elnéztem, én is csak egyes számban akartam fogalmazni a javaslatot: sajtsavó-tenyészet.