Eerst even twee citaten:
Diese Großbäckerei mit Verkaufsstellen auch im Umland wird hier nur eines Brotes wegen erwähnt: das Ballingbrot, ein nassgelaibtes Roggenmischbrot. Es wird nach wie vor im uralten Backofen der aufgekauften Bäckerei Balling in Bad Bocklet-Steinach nach dem Originalrezept mit hausgemachtem Sauerteig gebacken. Ein Brot wie aus dem Rhöner Bilderbuch.

Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’.

Nassgelaibtes slaat volgens mij op het bakproces. Van mijn moeder die altijd in een bakkerszaak stond, weet ik dat roggebrood altijd aan het einde van de dag werd gebakken als al het andere brood uit de oven was. In de langzaam afkoelende oven werd het roggebrood 'gegaard'. Hierdoor behoud het roggebrood zijn vochtige structuur en krijgt het niet echt een korst. Als ik het bijgevoegde Duitse citaat lees, wordt het gegrip nassgelaibtes ook in combinatie met roggebrood gebruikt. In Duitsland wordt het roggebrood meestal met zuurdesem (Sauerteig) bereid in tegen stelling tot het Noorden van Nederland (in het Zuiden weer wel). Ik kan helaas geen eenduidige term vinden voor nassgelaibt. De gegeven omschrijving (gebakken bij afliggende oven) is de term die door bakkers wordt gebruikt. Nassgelaibt zegt iets over de structuur. Roggebrood wordt ook vaak 'klef en zacht' genoemd. Misschien kun je daar ook iets mee, het klinkt iets minder vaktechnisch.

--------------------------------------------------
Note added at 5 Tage (2010-01-11 08:22:30 GMT)
--------------------------------------------------

Ik heb me nog eens extra verdiept in 'nassgelaibt' en bauernbrot. Men heeft het vaak over "feuchte Krume" of "saftige Krume", dat is het "weiches Inneres von Brot" (Duden). Zoek eens op 'saftiges Bauernbrot". Je krijgt dan enorm veel hits op bauernbrot dat voor een deel uit rogge bestaat. Ik denk dus dat nassgelaibtes duidt op de 'saftige Krume' van een brood. Hits krijg je ook op vochtig of sappig roggebrood.